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标题: [转帖] 麻婆豆腐[5P] [打印本页]

作者: 肖申克的救赎丶 时间: 2017-1-3 18:12 标题: 麻婆豆腐[5P]

麻婆豆腐的做法:

1.豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用

2.炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出

3.郫县辣酱40克、豆豉20克、辣椒面5克（1茶匙）、酱油30ml（2汤匙）、蒜苗50克、鸡精3克（1/2茶匙）

4.随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可

烹饪技巧:

1、家中储存用以炒菜的肉馅，可提前用保鲜袋将肉馅分成几份，装好后，用手压成扁平的片，再放入冰箱冷冻。这样，当需要使用时，由于肉馅与空气的接触面大，很快速就解冻啦。
2、豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。
3、传说，豆腐勾2次芡，这道菜不会出现吐水现象，虽然我不知道啥是吐水现象，估计就是出水吧！
4、炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。
5、因为用了豆瓣辣酱和酱油，已经有咸味了，所以这道菜可以不用加盐或者根据自己口味加少许的盐。

作者: miaoeng 时间: 2017-1-3 18:35

理论上麻婆豆腐都勾3次芡，和渔溪鲶鱼一样
这样煮出来的豆腐和鱼块才够烫，
看着没有热气吃着才能体会下河帮的麻辣烫风格。
吐水就是出水，芡水比例，勾芡之后的烧制时间等等原因造成的
菜在锅里看着芡汁已经包裹住了食材，颜色透亮
结果，端上桌的菜品吐水出来看着不美观，水水汤汤的不成形。

作者: lili809181 时间: 2017-1-3 19:13

有名的一道川菜，吃起来就感觉豆腐是那么的麻，又是那么的辣。

作者: zw073300 时间: 2017-1-5 22:22

不放点麻椒怎么麻呢，四川的做法是要放好多花椒的。

作者: 兄弟祝福你 时间: 2017-1-6 12:01

注意，很多地方都产花椒，但很多事几乎没有麻味的，只有去腥、増香的作用，麻婆豆腐用的花椒还得是四川的花椒，最好是四川汉源的花椒，当然，不喜欢麻味的话，不放也是可以，只是做出来就不能叫麻婆豆腐了，可以以你自己的姓氏来命名，嘻嘻。花椒面买回家后，不要敞口存放，不然花椒里的香味挥发的比较快。

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