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鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表,是我国八大

菜系之一。

1. [番茄松鼠鱼]

做法：
将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用

刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。精盐腌渍入味

。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过。炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～

200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。炒

锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、

白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。



2. [九转大肠]

做法：
将猪大肠洗净，用醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出

切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞

出。锅内留油25克，放人葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和

，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末

即成。



3. [德州扒鸡]

做法：
活鸡宰杀褪毛，取出内脏，清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上；将鸡的

右翅也别在在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，晾干水份。饴糖加清水调匀地抹

在鸡身上。炒锅烧热加油至八成热，将鸡入油炸药至金黄色捞出，沥干油。锅内加清水（以淹没鸡为度），把炸

药好的鸡放入锅，加五香药料（用布包扎好），生姜、精盐、口蘑、酱油。旺火烧沸，撇去浮沫，移微火上焖煮

半小时，至鸡酥烂时即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。



4. [酥锅]

做法：
锅底（是蒸东西的那种很深的锅）平铺大骨棒，需是剔过肉的，起一个托住菜的作用，以免在烧制过程中糊锅.将

大白菜的帮子围在锅的周围，也上防止糊锅。根据各种材料的易熟程度，最下面放最难熟的，依次将海带（卷成

厚2厘米左右的卷）、海鱼（黄花鱼、鲅鱼等）、五花肉、莲藕、白菜、豆腐（老豆腐）、花生一层一层平铺在锅

里，中间沫上少量的盐糖，上面再以白菜帮覆盖。材料铺好后，将酱油、醋、料酒浇在材料上。大火烧至锅开后

，改成小火，四到五个小时就可以了。



5. [四喜丸子]

做法：
将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开

，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团

成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸

子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中

火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤

勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。



6. [锅塌豆腐]

做法：
豆腐切成5厘米长,3厘米宽1厘米厚片,两片中间夹肉茸,上笼蒸过.鸡蛋打匀加料酒,味精, 精盐,面粉,湿淀粉搅成

糊,将豆腐排成两排放在糊上,再在豆腐上抹一层蛋糊.油烧至五成热把豆腐推入锅中翻煎至浅黄色后放入葱,姜丝,

倒入清汤,酱油,料酒,味精调成的汁,加盖收干即可.



7. [济南熏肉]

做法：
选用新鲜猪瘦肉，剔去骨头，修去肥膘，然后将瘦肉切成小方块。猪肉块加食盐搓擦，干腌2小时左右。除硫酸钠

以外的全部调料放入锅中，加水以没过物料为准，加热烧沸，制成腌制液，再加硫酸钠，搅匀溶化，再放入干腌

的猪肉块，再进行湿腌，腌制10天左右，其间要翻动2次。待肉的中间呈鲜红色，捞出，用清水洗净，沥干。沥干

的猪肉块放入熏房中，房温要保持在50至60℃。用松木屑为烟熏剂，进行熏制。熏7至8小时，待肉表面呈黑紫色

，并干燥略三昌，即可出炉。熏好的猪肉块出炉，晾凉后，即为成品。



8. [酥白肉]

做法：
将肥膘肉去净硬皮，切成3厘米长，1厘米宽的厚片，蛋清加干淀粉调和成稀糊，放入肉片抓匀。勺内放猪油烧至

五六成热，将肉逐片下入油内，炸至呈浅黄色，连油倒出控油。勺内放少许水，加糖炒至呈浅黄色的糖浆，倒入

炸好的白肉，端离火口，边颠边撒青红丝、芝麻，使糖浆全包裹在白肉上即可出勺。



9.[山东辣味牛肉干]

做法：
用鲜嫩而肥的牛腿肉，切成方块（每块重500左右）再用水洗净放在锅内煮，放水的标准，以水漫过牛肉即可。并

放葱、姜及大茴香等物。牛肉煮至五成熟后取出，剔筋去油，切成薄片。同时将锅内煮牛肉的原汤取出，用细布

滤出脏物后，再倒入锅内。以原汤入锅，加入其他各料，再把切好的薄片牛肉放入锅内煮，直到锅内汤尽，牛肉

即熟。把煮熟的牛肉片取出，放在烤房内烘干，取出即为辣味牛肉片。



10. [西红柿炒蟹]

做法：
活蟹宰杀洗净后剁块，切口处蘸干面粉，放植物油中炸至浅金黄色。西红柿去皮、蒂，切滚刀块。滑勺内加植物

油烧热，放入葱姜末炒香，加入西红柿煸炒，随加盐、味精、白糖炒匀，再加入蟹块炒匀，用少许水淀粉勾芡，

淋香油，撒香菜末即成。


[ 本帖最后由 dan2angel 于 2011-2-11 04:01 编辑 ]