最近一直比较忙碌，都没时间抽空认真做个菜。今天稍微有点空，想起来该下厨做个菜了。之前曾经发帖做过鲫鱼，这次换一个味道和做法，做了个干烧鲫鱼，给大家汇报分享一下吧。
干烧鱼的味型和做法有很多种，各有些不同之处，但主要方式是先煎炸再烧，这一点是基本一样的。对于味道、色泽等等细节上，各个地域各人口味都有所不同，可以适当做一些变化和改动，不必追求照本宣科。我的做法仅供大家参考，欢迎讨论交流。
主要的材料有：鲫鱼数条，配料有：五花肉粒，豆瓣酱、泡姜泡辣椒、老姜、葱、蒜、小米椒、青二荆条辣椒，火锅料、盐、味精；
我这次做了四条鲫鱼，鱼的个头不算太大，一条大概4两多，所用配料的份量在图片里可以看到，各位如果要做的话，可以按这个大概的比例来增减配料的用量。
买来的鲫鱼洗净备用。买鱼的时候也可以在鱼背上划两刀哈，可以更方便入味，也方便吃的时候下筷子。
泡姜泡辣椒、老姜葱蒜切粒，少许豆瓣酱，备用。
加点袋装的火锅底料备用。
小米椒、青二荆条辣椒切粒备用。
配料备好，锅里可以开始烧油了，这一步是煎炸。这里要说明一下，通常做法是用油量多些来炸，油量多的好处是能让鱼外焦里嫩，不容易粘锅，而且耗时也比较短。炸完后多余的油可以倒出来，留到下次做鱼类菜品时用。但家常做菜往往剩余的油不容易很快用掉，为避免浪费，也可以用少量的油来煎鱼。煎鱼的话，油费的少些，但消耗的时间会长些，并且容易出现粘锅。另外，少油煎鱼的话，如果时间短，可能外面不够焦脆，如果时间长点，又可能会外面焦脆了里面肉又偏干硬了，不容易形成外焦里嫩的口感。哪种方式更适合自己，各位可以根据实际情况来选择吧。
我这次用较多的油，另：这次用的色拉油，色拉油的色泽要明亮些，菜油也不错，但鲜榨的菜油里多少会有些杂质，色泽上要吃点亏。油要多烧一会，油温要高。
烧开的色拉油，油烟要比菜油少些
该下鱼了。注意鱼身上难免会有水份，下锅时油会溅开，为了防止被烫到，或者溅的到处都是不好收拾，可以用锅盖进行防护。另外，如果口味喜好偏咸，可以在炸鱼前在鱼身和肚子里少抹点盐，因为鱼炸过后就不容易再进咸味了。
煎炸时尽量用大火，以便保持油温，可以更容易让鱼外焦里嫩。
煎炸时，为了让鱼身受热均匀，中途要翻个身，但不要翻的太早，以免破坏鱼的形状。要等鱼稍微硬了点定形了，再把鱼翻个身。另外，中途适当搅动一下，避免鱼身紧贴锅底而焦糊。
鱼身外面稍稍焦黄就可以捞出了，注意把握好火候和时间。如果时间太长的话，会把里面的鱼肉也炸干，就变成纯粹的油炸鱼了。炸好的鱼捞出备用。
外皮略微变黄时，就要注意快好了。
把鱼捞出来备用
鱼皮会有点开裂，这是正常情况，家里做不用过于追求外观哈。
锅里的油倒出一些，剩少量的油炒料。请注意，我这次留下的油稍微偏多了点，最后烧出来油多汤水少。油稍多则色泽品相好些，但实际上炒料的油可以再少点，这样汤水就会浓稠些，而且更入味。
把配料依次倒进锅里：老姜，五花肉，泡姜泡辣椒、豆瓣、火锅料，大葱，翻炒一会，炒出香味，五花肉稍微炒干些，然后加少量水烧开。之后放入盐调味，可以放少量白糖。调味的轻重可以用筷子尝一下来确定。喜欢吃酱油味的可以加一点点老抽。
汤汁开了后并调好味道后，把炸过的鱼放进锅里，推平烧一会。
待汤汁收的差不多了，放入葱、小米椒青辣椒，加少量味精，推匀净略烧一会，继续收一下汤汁，直到把汤汁收的比较浓稠了，就可以出锅了。
出锅时，先把鱼夹出来放进盘子，剩余的汤汁用勺子舀出浇在与上面。注意没必要用芡粉勾汤汁，因为干烧就是要让汤汁自然烧干稠。
鱼肉外脆里嫩，口感味道非常不错，几条鱼一会就吃完了。需要注意的是，鲫鱼的小刺比较多，吃的时候要稍微小心点。
这个做法也可以用来做草鱼、鲤鱼等其他鱼种，但一般不要选太大个的。另外，外面卖的那种烤鱼，就是最后用不锈钢盘盘端上来，里面有鱼、豆花、素菜，下面架点小火边烤边吃的，也可以用这种方法来做，做的时候加入豆花、折耳根、洋葱等配菜就可以了，当然加素菜的话，配料就要多用点加重味道哈。
这个菜的制作程序比一般的家常菜稍微麻烦一点，偶尔做一下还是可以的。因为是晚上做的，光线不好，所以有些照片拍的不够清楚哦。
就分享到这里哈，有兴趣你也可以试试看哈。
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